研究生发表刊物推荐《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。
【摘 要】目的：分析2013年喀什地区餐饮服务食品安全监督抽检实践，加强食品安全监查工作的重要性。方法：回顾性分析我市2013年餐饮服务食品安全监督抽检工作结果及存在问题。结果：本次研究中，非发酵豆制品、自制饮料、凉拌菜样品抽检均符合食品安全指标，只有熟肉制品有4份熟肉制品检测不合格，不合格率为13.33%，不合格项目是金黄色葡萄球菌。结论：通过高风险食品的取样抽检，绝大多数食品是安全的，但熟肉制品存在一定的风险，不容忽视。因此，大力加强管理和监督，对确保人们的饮食安全具有重要意义。
【关键词】食品安全,抽样检测,风险分析
近年来，随着我国国民经济的飞速发展，人们的饮食越来越丰富，而餐饮服务食品安全也越来越引起人们广泛、高度关注。食品安全关系到消费者的身体健康和生命安全，关系到社会经济的发展和稳定。因此，定期开展食品安全抽检工作，能够及时发现高风险食品存在的问题，有利于提高食品安全监督和管理。为保障消费者健康权益，保证餐饮食品安全，特对我市2013年餐饮服务食品安全监督抽检工作进行回顾性分析和总结，现具体报告如下。
1 资料与方法
1.1 一般资料
本研究，2013年自治区餐饮服务食品安全监督抽检品种分为必检品种和限选品种，喀什地区需抽检共7大类8个品种，200个样品，其中喀什地区自检品种4大类125个样品。其中，必检品种包括：熟肉制品、非发酵豆制品、煎炸用植物油、自制调味品(火锅底料和辣椒酱、辣椒粉)、自制饮料和餐饮具等6类;限选品种为凉拌菜(含沙拉)。
1.2 方法
1.2.1 送检样品
按照新食药监食【2013】9号要求，将煎炸用植物油、自制调味品和餐饮具三类送检样品采集后，先后4次送往新疆分析测试研究院完成检测，共送检样品75份。其中煎炸用植物油15份、火锅底料15份、辣椒酱(辣椒粉)15份、餐饮具30份。
1.2.2 自检样品
按照新食药监食【2013】9号附件12012年自治区餐饮服务食品安全监督抽检工作计划表的要求进行检测，将熟肉制品、非发酵豆制品、凉拌菜和自制饮料四类自检样品125份，委托喀什市疾控中心进行了检测。其中凉拌菜30份、熟牛肉30份、非发酵豆制品30份、自制饮料35份。
2 结果
本次食品安全检测中，熟肉制品检测品样30份，有4份熟肉制品检测不合格，不合格率为13.33%，不合格项目是金黄色葡萄球菌;非发酵豆制品检测样品30份，苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛(吊白块)三项均小于检测限;自制饮料检测样品35份，其微生物指标均合格;检测凉拌菜样品30份，均未检出致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)。
3 讨论
食品安全是大家都关注的话题，食品安全(food safety)是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒，才能保证人们日常生活的安稳。如果人们餐饮服务食品安全出现问题，就会影响人们的身心健康，势必影响人们的正常工作和生活，容易造成恐慌，不利于国家和社会的稳定。因此，加强食品安全监督和管理意义十分重要。
本文笔者特对2013年自治区餐饮服务食品安全监督抽检工作的开展进行回顾性分析，除熟肉制品检测存在不合格外，其他抽检食品均符合新食药监食【2013】9号食品安全指标。而4份熟肉制品样品检出金黄色葡萄球菌可能的原因是生肉在宰杀或运输过程中，易受到致病菌的污染，盛放生肉的器具洗涤消毒不严格，再盛放熟肉制品易造成熟肉制品污染。上述四家餐饮机构在产品加工过程中，盛放熟肉制品的器具受到污染是重要的传染因素。同时，喀什地区食品药品监督管理局已将监测不合格结果及时向相关餐饮服务食品安全监管部门进行通报，由相关部门进行处理。这样，确保我市人民群众食品安全，受到广泛好评。
针对熟肉制品监管中发现的问题，我们指导餐饮业应加强自身卫生管理，提高从业人员卫生意识，保证食品卫生质量。其次，强令餐饮业严格按照国家相关食品卫生标准的要求加工制作食品，建立健全各项卫生管理制度，加强对餐饮业从业人员的卫生知识培训，强化其卫生意识，使从业人员养成良好的卫生习惯，每年进行健康体检，取得健康证后方可上岗。同时，加强监督餐饮业要严格按《中华人民共和国食品安全法》及相关食品卫生要求进行加工、贮存、销售、运输食品，保持加工环境的清洁、卫生，食品的制作、运输、贮存环节尽量减少污染，加工后的成品应在4小时内食用。剩余的熟肉制品，在食用前应彻底加热，保证食用安全。另外，责令餐饮业要严格做好食品用工具、容器及餐(饮)具的清洁卫生，做到专人专用，生熟分开，在使用前严格消毒、杀菌。
总之，我们应加大餐饮业食品卫生监管力度，抓好餐饮业关键环节控制，对自制熟肉制品进行定期或不定期的卫生检测，提高卫生质量，使广大消费者吃得安全放心，促进社会的安定和谐具有重要意义。