巴氏杀菌法由法国微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今，巴氏杀菌比较温和，在杀灭牛奶中的致病菌，保证食品卫生的同时，还保留或接近牛奶原有的特质与风味。巴氏杀菌乳在生产后到消费前整个过程，都需要冷链配送，而且保存期很短，一般只有3～7天。巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平[1～4]。
摘要：本文从巴氏杀菌乳和灭菌乳的标准指标上进行探讨，建议针对GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》，在乳清蛋白变性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、赖氨酸含量、β-乳球蛋白含量、维生素B1含量、维生素C含量、维生素B12含量、叶酸含量及牛乳酪蛋白结构等项目中选取3～5项并设定菌落总数的上下限5000-50000CFU/g（ml）。
关键词：核心发表,巴氏杀菌乳,灭菌乳,标准修改,建议
灭菌乳能杀死乳中的一切微生物，使产品在室温下贮存一段时间。其优势是不需冷藏，可在常温下保存，保质期可达30天以上。缺点是牛奶的灭菌温度较高，对牛奶中营养成分损失较大[3～4]。
巴氏杀菌乳由于保留或接近牛奶原有的特质与风味，营养价值较高，得到部分消费者的青睐，因此市场售价也比较高。但听到部分消费者反映，买到的巴氏杀菌乳可以长时间不坏，因此对其营养价值产生怀疑。为此我们曾利用工作之便，对某品牌的巴氏杀菌乳间断性的5个批次进行检测，发现其菌落总数检测值总是≤1，和灭菌乳的菌落总数检测值结果一致。
巴氏杀菌乳和灭菌乳在脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度等指标上与国家标准要求完全一致，唯一的差异在于微生物指标，前者要求菌落总数（n=5，c≤2，m=50000，M=100000），大肠菌群（n=5，c≤2，m=1，M=5），沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（n=5，c=0，m=0/25g（ml），而灭菌乳要求为商业无菌[1，4]。
从标准的要求上可以推理：如果拿巴氏杀菌乳当作灭菌乳，由于菌落总数和大肠菌群的检验结果，可能不合格。但反过来拿灭菌乳当作巴氏杀菌乳则可以安全合格。由此可以推断市场上很可能有生产厂家为了经济利益拿灭菌乳当作巴氏杀菌乳来销售。
因此建议对GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》进行修改，从发表文献来看，巴氏杀菌乳在乳清蛋白变性率、胱氨酸/半胱氨酸损失率、蛋氨酸损失率、赖氨酸损失率、β-乳球蛋白含量、维生素B1损失率、维生素C损失率、维生素B12损失率、叶酸损失率及牛乳酪蛋白结构等检验项目上有差异[3～5]。首先可以从乳清蛋白变性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、赖氨酸含量、β-乳球蛋白含量、维生素B1含量、维生素C含量、维生素B12含量、叶酸含量及牛乳酪蛋白结构等项目中选取3～5项作为巴氏杀菌乳的指标。
其次，巴氏杀菌乳在微生物指标方面，大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌是污染的指标菌，不能进进行修改。菌落总数，不是污染的指标菌，巴氏杀菌乳不可能是无菌的，无菌就变成灭菌乳了，但也不能太多。因此建议设定菌落总数的上下限，5000～50000CFU/g（ml）比较合适。相信，如果把巴氏杀菌乳的指标进行上述修改，就可以基本上杜绝有些生产厂家拿灭菌乳当作巴氏杀菌乳的隐患。
参考文献：
[1]GB19645-2010食品安全国家标准巴氏杀菌乳[S].北京：中国标准出版社，2010：1-2.
[2]马永征，马冬，白娣斯，妥娅.巴氏杀菌乳特点及饮用价值综述[J].乳业科学与技术，2012，5：35-38.
[3]顾佳升.超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳营养价值比较[J].中国乳业，2005，5：59.
[4]GB25190-2010食品安全国家标准灭菌乳[S].北京：中国标准出版社，2010：1-2.