餐饮管理投稿推荐《中外食品工业》杂志是由中国轻工业联合会主管中国食品工业(集团)公司主办面向海内外公开发行的国家级学术；国际刊号：ISSN 1672-5336,国内刊号：CN 11-5041/TS，邮发代号：82-897；本刊为半月刊。
【摘要】部队食品安全事关重大，建立有效的部队食品安全保障网是部队后勤工作的重中之重。文章结合作者的经验，总结了在食品供应各环节中如何加强食品安全的保障工作。
【关键词】食品安全,绿色食品,精细化加工
食品安全事关部队官兵的健康，直接影响到部队的战斗力。建立有效的部队食品安全保障网是部队后勤工作的重中之重。然而，食品安全的保障不是食品供应的某一过程，而是贯穿于从食品生产、运输、加工、制作等供应的全过程。因而，要建立一个有效的食品安全保障网，对后勤部门也是一个极大的考验。要把好食品安全关，必须从食品供应的各个环节入手，层层把关，环环相扣，建立食品安全全程控制体系，让每位官兵吃得放心，吃得健康。
一、狠抓生产安全，源头上杜绝食品污染
严把食品安全源头关，是保障食品安全的基础。部队的农副业生产多以连队为单位，其全过程的安全质量监控难度较大。虽然非法使用违禁药物问题并不常见，但因不懂技术、超量使用化肥，造成土壤、植物的营养元素不平衡和环境污染的情况还时有发生，间接影响了农副业产品的质量，带来食品安全隐患。
规范化的农副业生产有利于保证食品原料的质量。建立规范化的生产体系，首先要从土壤、空气和水体等基本条件入手，控制生产基地的生产环境；再从种苗供给、种植（养殖）过程控制、病虫害防治到产品收获等采用统一规范，使食品原料符合食品生产与食品安全的要求。规范化的生产对我们有效控制食品的源头污染有着重要意义。有关领导和负责人要认真学习新标准、新规定，加强无公害农产品生产示范基地、食品原料基地的建设，注重“绿色食品”生产和绿色基地建设，为广大官兵提供更多的“放心肉”、“放心菜”。军需部门还要定期指导各连队严格按照规范组织生产，按规程操作，科学合理地使用肥料、农药、兽药、饲料及添加剂等。同时，还要加强对生产基地环境的监测力度，严格控制生态环境的污染等。
我们应大力倡导在部队里发展绿色食品生产，设立农副业基地发展绿色食品。在新时期官兵生活由“健康康型”向“营养型”过渡，要求供应的蔬菜、畜禽蛋及水产品等农副产品不仅是优质、有营养的，还必须是安全的。产品不仅要符合国家卫生标准，而且有害物质含量不超过国家食品安全标准。这正是绿色食品生产所要达到的主要目标之一。发展绿色食品生产，向官兵提供无污染安全、优质、营养的绿色食品符合新时期加强后勤保障的客观要求，对保证官兵身体健康，提高战斗力具有重要意义。
二、规范采购政策，确保市场有序供应
由部队农副业生产基地提供的肉类和瓜果蔬菜等数量有限，为满足部队需要，大量食品还需要从地方市场上采购。社会参与到部队的食品保障工作以来，官兵能够吃到更多品种、更可口、更优质的饭菜了，生活水平确实也有了极大的提高。但同时也出现了一个问题，面对市场上琳琅满目的食品，很难判断出哪些是合格、安全的，采购时在食品安全方面很容易出现问题。一旦出现安全问题，所涉及的范围将很广，后果也将很严重。
为了解决安全问题，满足部队正常需求，一是采取定点采购，也就是到有信誉保证的市场进行集中采购；二是依靠地方质检部门，加大对部队定点采购的所有市场的监督力度；三是军需采购与部队卫生部门协调配合，安排食品检验技术人员随行采购，对采购的食品进行随时随地的监督和检验。要确保生活服务中心将物美价廉、安全可靠的食品供应到部队，坚决抵制所有问题食品流入部队，避免中毒事故和经济损失。
三、改进储运方式，加大监督力度
部队食品运输过程主要是从农副业生产基地到生活服务中心、从地方市场到部队驻地以及从前场送饭到外场。运输过程中的食品安全保障往往最容易被忽视。事实上，运输环境是否符合标准会直接影响到食品的质量与安全。要保证良好的运输环境，一是要保证有足够的存放空间；二是要将不同种类的食品分开放置。东西较多时，还应考虑到底层食品的承受能力以及整个车辆的承受能力。此外，对于加工好的食品，在运往外场的过程中还应考虑到食品的保温等。食品大多储存在生活服务中心和各连队的储藏间里，确保食品安全最重要的就是要求环境符合各类食品的储存标准。加强对食品储存的管理工作，就是要控制、监督储存环境，防止食品变质或发生霉变、虫变，避免由环境污染引起的一系列严重后果。对储存过程中可能出现污染的食品要及时进行检验、隔离，确保其它食品不受影响，对已经变质的食品要及时清除，并对环境条件进行纠偏和调整。食品的储运与其它产品完全不同，因此需要建立专门的、标准化的储运体系来确保食品安全。食品原料、中间产品和产品对储运过程的温度控制、时间长短、有毒有害物质污染等方面有比较严格的要求，储运体系都必须满足。ＨＡＣＣＰ体系对此提出了具体的要求，可针对不同食品选择适当的储运体系。目前部队较为缺乏的是食品储运过程的完整记录，从而影响到食品安全。结合部队实际情况和ＨＡＣＣＰ体系对食品质量控制体系的要求，完善食品的储运体系，确保此环节的食品安全，对最终完成食品安全保障任务具有重要意义。
四、控制加工环节，积极推动部队绿色食品工程建设
食品加工是影响食品安全的重要环节。在整个加工过程中，影响食品安全的因素有很多：有的食品加工技术、加工设备以及加工环境本身就存在影响食品安全的隐患；有的因使用不当或不按应有的规则操作，导致食品在加工过程中受到污染，从而影响到食品的安全性；还有的各类食品搭配不够合理、调料用量不符合标准等对食品的安全性也有一定影响。因此要采取精细化加工，对加工过程中可能出现的不安全隐患注意留心。比如，在食品加工过程中，干燥、蒸馏、发酵、清洗、杀菌和抑菌等技术的应用就存在诸多隐患，是食品安全控制不可忽视的一环。又如，食品添加剂在食品加工中的用途非常广泛，其中常用的保鲜剂、增白剂、甜味剂、鲜味剂、着色剂、乳化剂、稳定剂和溶剂等，如果使用不当，也会影响到食品的安全性。
我们要积极推动部队绿色食品工程建设。首先，要加强技术推广和人才培训，为全军绿色食品工程建设的顺利进行提供有力保障。其次，绿色食品通过严格的质量标准来规范生产，通过严格执行技术规程来保证质量目标的实现，对技术和管理都提出了更高的要求。在加工环节，我们应及时运用先进的加工技术，推进食品加工的精细化、科学化、机械化，提高加工效率，改善加工过程中的卫生条件。
五、把握全局，及时召回有害食品
食品安全管理工作事关部队的稳定和战斗力的生成，涉及广大官兵的切身利益。目前，如果食品安全出现问题，往往是在引起食物中毒等严重后果以后才引起人们的重视，才开始对事故发生原因等进行调查分析。这种“亡羊补牢”的做法在保障食品安全工作中是不可取的，因为人的健康、生命和经济损失都已经无法挽回。因此，军需部门应联合一切力量形成食品安全监督网，将标准、规范向部队公布，把监督工作全面展开，实现对食品供应全过程中安全性的有效监督。
食品安全关系到官兵的身体健康，落实召回制度是十分必要的。如果在食品供应的某个环节中，发现了“问题”食品或“疑似”食品，应立即召回，并对“问题”食品进行隔离、封存，对“疑似”食品进行隔离和进一步检验。通过召回已经出现问题的食品或可能出现问题的食品，可以将损失和危害控制在出现问题的环节，最大限度地减少危害，保证流向下一环节的都是安全、健康的食品，从而确保最终的食品安全。
食品安全保障体系将食品供应链中分散的各个环节以及各自进行的运作紧密结合到了一起，使食品供应的每一环节为了共同的安全目标共同努力，有效提高了食品安全保障工作的管理效率。只要我们时刻防微杜渐，提高警惕，坚持把食品安全工作置于重要位置，并切实落实到食品供应的每一环节中，我们的食品安全保障措施就会越来越严密，越来越科学。