我国现代服务业发展迅速, 餐饮服务管理人才已达到相当规模,呈现年轻化、专业化趋势.餐饮服务业持续发展的瓶颈:一是管理人员文化素质整体偏低,二是年平均流失率达到了较高的比例. 具有较高素质的一线服务人员紧缺现象始终在困扰着企业.当前高职院校本着以市场为需求对人才培养的办学宗旨,实施校企合作,联合办学模式,即在高年级学生当中实施企业顶岗实习教学活动,参加企业顶岗实习的学生不仅有深厚的专业基础,还有着实践操作技能,更有着低成本高素质和可塑性的特点,这种合作形式愈来愈受到企业青睐. 作为培养餐饮服务人员的培训机构,应做好餐饮服务专业实习指导工作.

　　1餐饮服务企业接纳专业顶岗实习生动机

　　1.1 一线高素质服务人员的匮乏

　　餐饮业间的竞争已变成人才竞争. 为了满足岗位工作需求,餐饮业人力资源部面向社会忙于新员工的招聘,简单的入职培训,毫无专业基础、毫无职业素质的新员工便匆忙上岗,上岗不久便发现餐饮服务工作压力大,所期望工作、生活环境和工资待遇与现实之间有差距,使刚入职不久的员工又选择离去,员工流失率过高,提高了餐饮服务人工成本,降低了产品质量.于是,餐饮服务业人力资源开发与储备工作便转向了各旅游院校的顶岗实习生,因为未来高素质、高能力的人才常产生于这些即将的学生中.而"顶岗实习"实践教学恰好让餐饮服务业与其未来的人力资源有一次亲密的接触:相互了解、相互吸引.

　　1.2 顶岗实习生能为企业带来的益处

　　所谓"顶岗实习"是一些高职院校实施校企联合"2+1"人才培养模式,即前 2 年在校理论学习,最后 1 年到企业实习.通过到企业顶岗实习,学校充分利用饭店资源,培养学生饭店服务技能和业务操作能力,并对学校所学的理论知识进行巩固与加强, 从而实现由学生向 "员工"的角色转换,为社会输送高质量的管理人才与高级技术应用型人才.实习期结束,企业可从中挑选优秀生作为正式员工.在此期间学生是双重身份,主要接受企业的管理,学校予以辅助.顶岗实习学生在校受到正规职业教育,专业对口、思想敏锐、充满活力、感情纯朴,有很强的责任心;具有实际操作技能,在仿真工作环境中受过训练,上手快,能顶岗,承担着正式员工同样的工作任务,他们高素质的服务劳动,会对餐饮服务业素质和管理素质起到潜移默化的促进作用. 顶岗实习学生扮演的是学生和企业员工双重身份,所以,企业只需付给低于正式员工工资的实习补贴费即可;同时,在一年的顶岗实习期间,饭店还免为这些人缴纳各种社会保险金, 极大地降低了企业人工成本.

　　企业人才流失率稳定,顶岗实习学生尙无独立择业权,鉴于学校学籍管理,一般比较稳定,企业可在短期内降低人才流失率,人员稳定. 学校参与管理,方便企业.顶岗实习是一种实践教学,学校派专职指导教师对学生进行各种思想教育以及劳动纪律、出勤管理等.

　　2餐饮服务业顶岗实习生管理中存在的问题

　　顶岗实习学生在校期间, 对其未来工作的行业企业充满着期待,也为自己规划了美好的职业生涯. 不过通过与餐饮业零距离接触,对他们未来要从事的行业企业有了切身的了解,重新的认识.

　　2.1 硬性安排工作岗位,人员留用采用统一管理模式

　　顶岗实习学生中有的思想较活跃,性格外向、善于沟通、长于交际,但却安排在客房工作,大有"英雄无用武之地"之感.而客房服务的预先标准设定留给人创造性空间太狭小, 重复简单的机械性劳动,学生心理承受力达到极限,则提出轮岗要求,企业难以满足. 因此,学生请病假或要求离开企业现象屡屡发生.

　　2.2 部门人际关系紧张,缺少和谐愉快工作氛围

　　创造一个宽松、愉快的人际关系环境,营造和谐快乐的工作氛围,使员工产生向心力和依附感,齐心协力地实现企业目标则是每个企业经营理念. 相当一部分老员工,在长期的工作中积累了丰富的经验,但由于自身素质的影响,竞争的压力加大,不愿接纳这些思想活跃、有专业知识与技能的实习生,有意识制造一些麻烦,让实习学生无法应对.

　　紧张的人际关系,使顶岗实习生无法专心工作. 部门主管作为基层管理人员,对实习生工作中出现的诸多问题,不能做细致耐心指导.有些企业管理层人员对此现象熟视无睹,没有将顶岗实习的学生真正当成企业一分子加以爱护.

　　2.3 工作给顶岗实习生带来较大心理压力

　　有的企业人员紧缺,实习不久的学生就要顶岗工作,因其工作经验不足,有时会遇上客人押金不足仍要"挂房账"消费或客人的恶意"赖帐"以及因自己工作流程不熟悉 、工作失误出现的 "跑单 "问题等 ,"跑单"的损失需要自己赔偿,甚感工作压力大.

　　2.4 实习费用过低,心理产生不平衡感

　　各部门实习生实习期不满三个月,就能独立顶岗,与老员工一样承担相同的工作量.有相当一部分实习生在工作技术上的表现非常出色,但他们每月拿到的实习补贴费较少.工作量大,付出与所得不成正比,心理便产生不平衡感,工作积极性受到影响.

　　3针对指导顶岗实习生工作的措施

　　3.1 餐饮企业应建立自选岗位或定期轮换岗位机制

　　日本着名企业家松下幸之助曾说过:"将错误的人安排在岗位上,就是将一个障碍物放置在企业成功的道路上. "餐饮企业实行岗位自选或定期轮换机制,给新进饭店的实习生选择自己感兴趣的部门及工作岗位的权利,提供适应不同工作任务、掌握多个工作岗位服务技能和服务程序的机会,既可满足其学习需求,又有助于提高其协调能力,为将来晋升管理岗位创造条件. 另外,顶岗实习生通过工作岗位轮换可以发现自己的兴趣和优势所在,有助于提高工作热情、发挥专业特长,做到爱岗敬业.把合适的人放在合适的岗位,从事合适的工作可为企业创造更好效益.

　　3.2 强化企业文化建设,创造一种轻松愉快的工作环境

　　轻松愉快工作环境是餐饮企业文化的一个组成部分,今天的餐饮企业文化是继承中国传统文化"以人为本"与"以和为贵"的基本精神,"团队协作"则是其具体体现. 新老员工紧张的人际关系 ,管理人员无情的管理方式,势必影响团队协作、对客服务质量,进而影响到企业目标.作为部门经理要担负起营造部门文化工作任务,既要关心工作,又要关心员工,没有幸福快乐的员工,就没有幸福快乐的客人;对待下属要像经营客户一样,细心、耐心、无微不至,在轻松、和谐、愉快氛围中,保证老员工有一个良好的心态,对顶岗实习生表现出关心、呵护的兄妹之情;当然,作为人力资源部还须发挥其企业人际协调和组织同化这一整合工作职能,使餐饮企业员工间和睦相处、协调共事、建立共同愿景,在思想、感情、心理上使之与组织认同并融为一体,进而实现工作管理目标:通过有效的管理而"得人",谋求人与事的最佳配合,采取各种有效的激励措施,发挥最佳群体效应创造一个良好的环境,使员工安心工作、乐于工作,进而吸引即将的实习生为企业效力.

　　3.3 各部门加强对顶岗实习生个案训练工作

　　顶岗实习生刚进入餐饮企业,各部门对其进行常规的岗位工作流程的熟悉、业务培训之后便上岗工作.因其工作经验不足,一时无法应对个案的发生,产生心理压力.所以,各部门在业务培训时应注意对个案的分析,交给实习生掌握应对个案的技巧和解决问 题方法 ,以减轻工作时心理负担 ,给其自信 ,轻松愉快做好服务工作.

　　3.4 实习生补贴费应实行动态管理

　　为调动实习生工作积极性,提高餐饮企业产品质量,人力资源部对实习生补贴费应实行动态管理: 视实习生表现适当增减劳动报酬.随着学生工作熟练程度的提高,逐步提高待遇. 实施有效的激励机制,可增强实习生满意度,激发工作热情,提高劳动生产率,提升组织绩效.

　　【参考文献】

　　[1]陈丽伟.专业实习生:餐饮企业、学生、学校的三赢[J].饭店现代化,2013,7.

　　[2]刘玉秋.饭店企业对专业实习生管理问题研究[J].财经界,2012,5.