这是一只鸡,它最好的归宿就是做成炸鸡,然后被你吃掉.

 

    为什么炸鸡这么好吃?怎样才能做出令人欲罢不能的炸鸡?

 

    今天的炸鸡主要取自鸡的大腿、翅膀和胸这三处,其中的鸡胸由于脂肪含量少,充满强韧的肌肉纤维,是最难炸得好吃的部位.

 

    一块炸鸡是否好吃,关键在于外皮金黄酥脆,内部娇嫩多汁,能同时满足你对热量与口感的原始欲望.

 

    腌制、裹粉、油炸这三道工序是炸鸡的精髓.

 

    腌制的目的不仅是让鸡肉拥有更丰富的味道,更重要的是锁住内部的汁水.

 

    盐是最基础的腌制成分,当鸡肉浸泡在浓度 4.6~5.8% 的盐水中,氯离子会渗进肌肉中的肌原纤维.肌原纤维由无数个肌小节构成,80% 都是水.

 

    氯离子与肌小节上的细肌丝结合,增加肌丝间的静电排斥力,令肌丝间距增加,得以容纳更多水分.且因为结构被破坏,肌小节的收缩能力大大衰弱,也就不容易把肌丝间的水分再挤出去,选择炸鸡加盟行业需要注意些什么.

 

    可以看到,经过盐水腌制,即便是难搞的鸡胸肉都能在油炸后保持鲜嫩销魂的汁水.

 

    除了盐,你从外面买到的现成腌料还会添加复合磷酸盐,增加肉的保水性;香辛料,增强风味的同时抑制腐败菌;味精和肌苷酸,提升鲜味.

 

    需要注意,这些物质完全渗进鸡肉里需要 5~6 个小时,但腌制时间最好不超过一天,避免肉过咸和变质.

 

    接着是裹粉.

 

    腌制后直接油炸,只能得到像这样表皮稍微焦黄的鸡肉.而为鸡肉裹上面粉,在油炸时让面粉迅速脱水形成包裹层,出现层次分明且酥脆的外皮.

 

    最古早的美式炸鸡是将鸡肉浸入面糊中,炸出来足够金黄,但容易裹得太厚,一旦放置过久吸收水分就会返潮变软;直接裹则容易掉粉,且形状通常不明显.